Mar del Plata, Buenos Aires: Larga vida a las frutillas
Profesionales del Centro INTI-Mar del Plata realizaron
ensayos para evaluar el uso de quitosano -un conservante natural obtenido a
partir del residuo del procesado de langostinos- en frutas refrigeradas. El
primer caso en el que se está usando este recubrimiento líquido, que puede
aplicarse mediante inmersión o pulverización, es la frutilla, cuya vida útil se
podría prolongar.
Los resultados reflejaron una disminución en la degradación
de la vitamina C, una mayor retención de humedad y una reducción en la
concentración de hongos de aquellas frutillas que habían sido recubiertas con
este conservante natural. Las pruebas demostraron que el quitosano tiene la
capacidad de disminuir el deterioro de los frutos, permitiendo así un mayor
tiempo de almacenamiento.
En la actualidad, el uso intensivo de compuestos químicos en
el proceso de producción frutícola provoca inconvenientes tanto en la inocuidad
del producto como en el ambiente, motivo por el cual las nuevas tendencias
muestran preferencias por el uso de conservantes naturales. En este grupo
alternativo de biocompuestos se encuentra el quitosano, un biopolímero sin
toxicidad, biocompatible y naturalmente degradable con actividad
antimicrobiana, antiviral y antifúngica. Este compuesto se obtiene de la
quitina, el principal constituyente de las partes duras del cuerpo de
invertebrados, las cuales en nuestro país constituyen un desecho de la
industria pesquera sin aplicación específica.
En el período post-cosecha de las frutillas son mantenidas
como máximo durante cinco días en el interior de cámaras, y su comercialización
en las góndolas tiene una vida útil estimada de tres a cuatro días. Durante
este proceso alrededor del 40% de los frutos se descartan por mala apariencia,
causada por su carácter perecedero y el deterioro que provocan los
microorganismos. Por eso, para reducir las pérdidas económicas es necesario
desarrollar nuevas tecnologías de conservación que retrasen el deterioro
microbiológico y mantengan la calidad durante la comercialización del producto.
A diferencia de los compuestos químicos empleados usualmente
en la conservación de frutos, los recubrimientos a base de quitosano surgen
como una tecnología alternativa para prolongar la vida útil de los frutos. Este
nuevo desarrollo, además de ser amigable con el ambiente, no resulta tóxico
para los consumidores. Si bien el INTI comenzó las pruebas con frutillas, se
prevé continuar el estudio con otras frutas y vegetales.
Tomado de así somos de Córdova ar
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