Gabriel Oggero: al rescate de la papa andina
El chef explora la Puna jujeña en busca de distintas
variedades del tubérculo. De la tierra al plato, respeto por las tradiciones e
inspiración para crear nuevas texturas y sabores
Laura Litvin Papas al sol. Cortar los papines con mandolina,
sudar a 30° C (la temperatura del sol cuando salen de la tierra) y servir
apenas crudas junto a cerdo, cordero o pescados. Foto: Rodrigo Ruiz
CianciaPapas al sol. Cortar los papines con mandolina, sudar a 30° C (la
temperatura del sol cuando salen de la tierra) y servir apenas crudas junto a
cerdo, cordero o pescados. Foto: Rodrigo Ruiz CianciaFoto 1 de 5
Los cardones revelan su contorno contra el cielo limpio.
Vicuñas, llamas; un rebaño de corderos a lo lejos. Sol y silencio acompañan a
los cerros verde rosa. El camino es la RN 9, que une San Salvador de Jujuy con
La Quiaca. No es la primera vez que Gabriel Oggero visita la provincia; al
bajar del avión ya lo esperan amigos cocineros. "Desde hace tiempo viajo
por el país tratando de relevar qué productos hay y ver cómo hacer para que
lleguen a los comensales. Me gusta comprender qué hay detrás de un maíz, de una
papa y siempre encuentro tradición, memoria, dificultades y también
posibilidades. Gente que por ahí está sola en el medio de la nada, es muy
importante entender todo eso para respetar el producto y cocinar. Yo quiero que
los que vienen a
El viaje tiene un destino: llegar a Cieneguillas y Casira
(capital provincial de la alfarería), en la frontera con Bolivia, dos
localidades a más 3900 metros de altura, donde se aprecia el trabajo de
campesinos que cultivan variedades de papa andina (la palabra papín es un
invento porteño, en la Puna se las llama papas y los productores se sorprenden
de que Buenos Aires las consuma mínimas: "A nosotros nos rinden grandes,
cuando son pequeñas muchas veces ni las recolectamos, dicen, adaptándose a la demanda).
"Jujuy es rica en productos por la diversidad de
regiones y climas que posee: hay puna, quebrada, valle y yunga, todo en muy
pocos kilómetros. Pero se están perdiendo las tradiciones. El 90% de la gente
hace su propia semilla, pero siembran poco. Vivir de la tierra es difícil. La
producción no abastece el mercado local y, en general, es para el propio
sustento y para el trueque, que acá sigue funcionando. Lo que intentamos en
Bioconexión es que la gente vuelva a la tierra, que comparta los saberes y los recursos,
que agreguen valor, que sientan orgullo por su cultivo", dice Juan Ignacio
Gerardi, al frente de la cooperativa jujeña que a fines de junio tendrá su
local en el mercado de Belgrano (y que acaba de ganar el objetivo 9 -Industria,
innovación y estructura- de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de la
Organización de las
Joaquín Megdocio Solís, oriundo de Casira, protege en la
penumbra de su galpón una pila de papas Desiré recién cosechadas (cáscara roja,
pulpa amarilla clara). Lo acompañan sus vecinos que producen otras variedades
como Revolución, Collareja, Malcacha, Sali (aunque hay muchas más como Imilla,
Tuni, Cuarentona, Yuruma o Waicha, que son difíciles de encontrar). Todos
cuentan sus experiencias y los detalles del cultivo. "Mi bisabuelo ya
sembraba papas en esta tierra. Nosotros queremos formar una cooperativa, nos
falta capacitación, reuniones, confianza entre nosotros y lograr abrir
mercados", dice Joaquín. Su iniciativa hizo que sus papas fueran un éxito
en el puesto de Bioconexión en la última edición de Masticar.
Gabriel Oggero escucha con atención las necesidades,
pregunta quiénes producen tales o cuáles papas, quiere ver todas. Toma una
Desiré de la tierra, le quita el polvo y la prueba. "Siempre me gusta probar
las cosas tal como son en la naturaleza. Eso es lo primero que hago cuando
encuentro un producto. Y ahí arranca todo un proceso creativo con todo mi
equipo, donde tratamos de encontrar todos los sabores posibles".
La búsqueda de Oggero comenzó desde muy chico, jugando en la
cocina de El Ciervo de Oro, el catering de su familia. Estudió en Francia,
España e Italia. Hace 13 años abrió las puertas de Crizia (Gorriti 5143) y se
posicionó como el primer oyster bar de Buenos Aires. Pero Crizia demostró hace
rato que es mucho más que ostras: aquí se rinde homenaje a la buena mesa, no
hay detalle sin cuidar. Comprometido, participa del Plan Cocinar con la
intención de armar nexos entre todos los protagonistas de la gastronomía y
siempre tiene un proyecto nuevo por delante.
¿Qué representa para
vos venir a cuatro mil metros a buscar papa andina?
Yo creo que la cocina es ir a explorar el territorio. La
tecnología está en un nivel muy alto, el producto siempre fue protagonista,
pero hoy creo que la simpleza hace crecer al cocinero. Yo vengo a buscar la
papa para servirla en su mejor estado. Y así con todo lo que ofrezco: las
ostras, el cordero. Visitar el territorio es escuchar, es pensar soluciones.
Aunque yo no soy ingeniero ni antropólogo ni agrónomo. Hay que generar
diálogos. Mi aporte es desde la cocina.
¿Qué te atrae de la
papa andina?
Su versatilidad. En la Puna suelen comerla hervida,
acompañada con salsa llajera. En Crizia hacemos varias cosas: la cortamos
finita en mandolina y la confitamos apenas a 30° C, la temperatura del sol
cuando las cosechan; las servimos casi crudas y son una delicia. O rústicas, en
olla de barro, o fritas como chips. O hacemos un papel de papa, que es una
maravilla. Cada variedad ofrece cualidades distintas. Y también usamos ocas,
papalisa, ollucos, que no son papas, pero las disfrutamos como tales.
¿Qué es el proyecto
Siembra Comprometida, del que participás?
Básicamente se trata de la confianza. Es una idea de
Bioconexión para que los cocineros puedan tener productos con trazabilidad.
Consiste en hacer una sociedad con el productor: yo como cocinero le adelanto
la compra al productor para que cultive tranquilo. Y cuando cosecha me entrega
producto. Lo hago todos los años.
¿En qué etapa se
encuentra tu cocina?
Escuché a un chef muy famoso decir que se aprende a cocinar
entre los 40 y 45 años y que antes, tu carrera es sólo un camino. Me parecía
una pavada, pero me doy cuenta de que es verdad. Yo soy un poco de todos mis
viajes. Me gusta armar equipos, investigar. Agradezco este trabajo, estoy
empezando a aprender.
PAPAS ANDINAS AL BARRO DE CASIRA
1 kg de papas andinas
6 dientes de ajo
100 cc de aceite de oliva
600 cc de caldo de verdura
50 g de manteca Sal, pimienta, tomillo fresco
Dorar los dientes de ajo en manteca y oliva en la olla de
barro. Cortar las papas al medio y acomodarlas para que todas queden en
contacto con la olla, boca abajo. Cocinar hasta dorar. A la mitad de la
cocción, agregar lentamente caldo de verduras caliente y filtrado. Salpimentar,
agregar tomillo fresco y cocinar a fuego lento hasta que se evapore el líquido.
Son deliciosas para acompañar pescados o cordero braseado. O simplemente como
una entrada, con una porción de queso de cabra
Agradecimiento: Ministerio de Cultura de Jujuy
En esta nota:LA NACION REVISTA – TOMADO DE LA NACION DE AR
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